Posts Tagged ‘tradicionalno’

brodet 1a

Znam da ima stotinu verzija ovog težačkog, a tako finog, slow food jela. Ovako ga ja činim…

Sastojci:

  • 1-1,5 kg ribe (ugor, tabinja, škrpina, srdele, školjke… možete ga učiniti gotovo od svih vrsta ribe)
  • 1,5 dl maslinova ulja
  • 3 velika luka
  • 3-4 pice česna
  • 2 dl bijelog ili crnog vina
  • 2-3 pomadore ili 400 g pelata
  • 2 ožice osta
  • sol, svježe mljeveni papar
  • 2 lista lovora
  • 2 ožičice cukara
  • 1 ožičica kapara
  • petrusin

brodet 2a

Priprema:

Na ugrijanom maslinovom ulju šufigajte luk i kad postane staklast, dodajte mu česan. Još malo ostavite da dobije boju. Zatim dodajte ribu narezanu na veće komade. Ja sam danas činila samo od velike kavale i kažu da je bio za prste polizati, a vi možete odabrati ribu koju želite. Kažu da bi trebale biti barem tri vrste ribe, mogu se dodati lignje, mušule, škampi, itd., a može se činiti i od sarđela. Redom dodajte ribi vino i osto, kad alkohol ispari, dodajte pomadore, ako treba mrcu vode, začine, lovor, cukar, kapare, smanjite oganj i tako lagano kuhajte jedno tri kvarta od ure do oru, ovisno o vrsti ribe, nikako ne miješajući, nego samo okrećući teću. Prstom probajte je li riba omekšala, i ako jest, gotovo je. Pospite svježim nasjeckanim petrusinom.

brodet

brodet 4a

Poslužite uz palentu i dobro vino. Neće na odmet biti ni malo kruha za pomočiti.

U slast!

 Župske domaće kobasice-001

Tradicionalne župske domaće kobasice zaslužuju posebno izdanje bloga posvećeno samo njima. Otkako sam se udala u Župu, slušam priče o domaćim župskim kobasicama, koje je baba moga muža spravljala svake zime, o kobasicama koje je moj muž dobivao na Petrači za marendu, kad bi završila misa u crkvi za Božić, gdje je on kao dječak svirao tamburice, i kasnije kao kolendar dobivao na Badnju večer… Postavila sam sebi za cilj, napravit ću i ja te župske domaće kobasice, pa kud puklo. I tako, nakon uspješne potrage za babinim receptom, predstavljam vam župske domaće kobasice, koje su već na dimu i još samo moraju proći degustaciju, pa da vidimo jesam li prava župska nevjesta.

Potrebno je:

  • svinjsko meso (okrajci od prasca, pleće, vratina) s otprilike 30% bijelog larda na ukupnu masu
  • stonska krupna sol
  • kikara bijelog vina
  • glavica domaćeg česna
  • sitna morska sol
  • svježe mljeveni papar
  • svinjska crijeva

Priprema:

Meso izrezati na sitne komadiće i navečer dobro posoliti krupnom stonskom solju. Dobro izmiješati rukama i staviti na trpezu te meso rastrijeti u jednom sloju da se suši do sutra.

Također, navečer stući cijelu glavicu česna batom za meso (ne treba je čistiti), zamotati u gazu i pokišati u kikari bijelog vina da pusti aromu do sutra.

Sutri dan iza podne u veću posudu stavljati postupno meso s trpeze, soliti ga sitnom soli i popapriti svježe mljevenim paprom, zalijevati postupno bijelim vinom u koje ste natiještili česan, a  bacili sadržaj gaze. Tako sve dok cijelu količinu mesa ne začinite. Dobro izmiješati rukama.

Pripremiti makinu za meso sa špijerlicom za kobasice, svinjska crijeva. Crijevo najprije napušite, a zatim nađenite na špijerlicu (ako bude suho i zapinjalo, malo poškropite bijelim vinom). Vrh crijeva zavežite u grop, nađenite mesom. Krajeve kobasice zavežite špagom.

Kobasice stavite na konop ili štap da se do sutra ocijede i tek ih onda stavite na dim. Prije nego što ih stavite na štap za sušenje na dimu, stavite duži konop za koji ćete ih objesiti, tako da od štapa ne poprime boju i oblik.

Sušite ih na dimu nekoliko dana, a najduže setemanu, ako su vam za kuhanje. Kobasice možete zalediti i u njima uživati do ljeta.

U slast!

This slideshow requires JavaScript.

rozata

Vjerovali ili ne ovo je tek druga rozata koju sam napravila u životu. Naime, pošto moj muž tek odnedavno uživa u savršenstvu ove jednostavne slastice, dobila sam zeleno svjetlo da je i ja mogu doma napraviti.

Ja je činim na tradicionalan način, samo što je ne kuham, nego je pečem u banja mariji. To izgleda ovako:

Sastojci:

  • 1 l mlijeka
  • 8 ožica cukara
  • 10 jaja
  • vanilin cukar
  • čep rozulina
  • 5-6 ožica cukara za karamel

Priprema:

Prokuhajte cukar u mlijeku i ohladite.

U teći u kojoj ćete peći rozatu na laganoj vatri karamelizirajte cukar, okrećući je na sve strane. Kad je cukar počeo po krajevima dobivati boju karamela, okrećite teću da se cijeli rastopi i dobije boju, zatim pažljivo njime, okrećući tećom, obložite sve strane. Ostavite da se ohladi i počne pucketati. Nikako nemojte koristiti kalup za torte jer će sve iscuriti,  ja sam prvi put koristila vatrostalnu zdjelu, a sad jednu staru teću koju možete staviti peći.

Dok se mlijeko i karamel hlade, izmiksajte jaja s vanilin cukrom, na najnižoj brzini. Pažljivo dodajte ohlađeno mlijeko u jaja, pazeći da se ne napravi pjena.

U teću s karamelom ulijte čep rozulina i okrećući prelijte preko karamela.

Pažljivo preko cjedila (da vam se ne učinu mjehurići i rupice) ulijte smjesu od jaja i mlijeka u teću. Teću pokrijte alu folijom i stavite u drugu dublju posudu (pleh) u koju ste ulili vruću vodu do visine 2/3 teće.

Pecite na srednjoj gradelati ugrijane pećnice na 180°C oko uru i kvarat, uru i po. Može vam izgledati još živa, ali tako mora biti, ništa ne brinite.

Nakon pečenja ostavite da se rozata dobro ohladi, a zatim je stavite u frižider preko noći.

Prije posluživanja na teću s rozatom stavite plitki pjat za posluživanje i brzo okrenite.

Rozata će skliznuti na pjat i prelit će se ukusnim karamelom.

Također, možete praviti i manju količinu od pola litre mlijeka, 6 jaja i 5-6 ožica cukara, ako želite možete dodati i koricu lemuna, ali ako dodajete rozulin, nema potrebe. Ako želite rozatu kuhati, sve je isto u postupku pripreme, samo teću s rozatom stavite u dublju teću napunjenu vrućom vodom i kuhajte nakon što provrije na laganoj vatri oko dvije ure, dolijevajući vodu ako ukuha.

Uživajte.

Rozata komad

U slast!

Drugi ljetni prilog su poveruni. Ove male slasne paprike uzgajaju se u okolini Dubrovnika, u nas u Župi i u Konavlima. Tamno zelene su boje, narastu otprilike oko 5 cm i jedu se najčešće prigane na salatu. Gledajući kulinarsku emisiju “No reservations” A. Bourdaina, vidjela sam da su iznimno popularni u madriškim tapas barovima. 

Sastojci:

  • saketić poveruna (tako se prodaju u nas na placi, moram se pohvaliti da ih ove godine imam posađene u đardinu) oko 300-400 g
  • maslinovo ulje
  • ožičica meda
  • sol, svježe mljeveni papar
  • petrusin
  • česan

Priprema:

Poverune operite, stavite ih na ugrijano maslinovo ulje, poklopite i prigajte na umjerenoj vatri nekoliko minuta. Često protresite prosuju. Kad su s jedne strane dobile boju, otklopite, prevrnite pantarulom ako treba i dodajte ožičicu meda (nemojte se iznenaditi na ovo, odlično paše uz papričice). Ponovo poklopite i prigajte još minutu dvije. I dalje tresite prosujom. Kad su poveruni dobili zlatnu boju sa svih strana, gotovi su. Tada ih posolite, popaprite, pospite česnom narezanim na listiće i narezanim petrusinom. Poslužite ih tople kao prilog uz objed ili kao laganu večeru uz komad sira i čašu dobrog crnog pelješkog vina. Svakako na kraju kruhom pomočite šug kojeg su pustili. Jedite cijele poverune, tako da vam ostane samo peteljka (pošto su sitni, nemaju pica). Uživajte!

U slast!

 

 

Ovaj neobičan način spravljanja ribe je meni možda i najdraži jer svi sokovi ostanu u ribi, pošto oklop od soli ne dozvoljava da tekućine ispare… U pravilu, ovako možete spravljati sve veće komade plave ili oborite ribe, kao što je skuša, lokarda, cipol, ovrata…, a ja nekako najviše volim na ovaj način spravljene palamide i brancine. Pri spravljanju vrlo je važno da ribi koža bude potpuno suha i neoštećena jer će u protivnom popiti sol i biti preslana.

Potrebno je:

  • 1 veća ili nekoliko manjih riba po želji (vrnuti, smuduti, palamide, feluni, itd.)
  • 2-3 kg krupne morske soli

 

Priprema:

Ribu očistite i dobro prosušite izvana i iznutra papirnatim ubrusom. U njenu utrobu možete staviti ako želite picu česna i malo petrusina. Pleh u kojem ćete peći ribu obložite aluminijskom folijom, stavite pola količine soli, na sol po sredini položite ribu, pokrijte preostalom solju i dobro umotajte folijom. Ja koristim foliju jer mi tako ide manje soli i ne rasipa se dok se ne formira oklop od soli. Pecite na 200°C oko sat vremena. Ana Ugarković doda jedan baćeni bjelanjak, pa onda on učvrsti sol. Ako ćete koristiti sitnu morsku sol, onda svakako morate soli dodati bjelanjak. Po želji u sol možete dodati i nekih mirisnih trava, npr. ruzmarin, majčinu dušicu, ali to su već modernije verzije, starinska vulgaris verzija je samo sol.

Kad je riba pečena, najprije ćete morati razbiti sol da biste došli do ribe jer se sol pretvori u tvrdi oklop. Pažljivo uklonite sol sa ribe i ribu prebacite u pjat za serviranje. Nećete vjerovati, ali kroz kožu ribe uđe upravo onoliko soli koliko je potrebno, a višak otresite s kože. Ribu filetirajte, obilato polijte maslinovim uljem, pospite česnom, petrusinom i freško mljevenim paprom po želji.

U slast!

U posljednje vrijeme motar se konačno vraća u modu. Još ga zovu i matar i petrovac. Uvelike se koristio u našim krajevima nakon 2. svjetskog rata, kad ljudi zbog opće neimaštine nisu imali druge verdure za jesti, pa su brali motar i skupljali galebova jaja s Mrkana i Bobare. Potom se potpuno izgubio s trpeza, vjerojatno je to bila posljedica što je asocirao na teška vremena. Danas se, na svu sreću, ponovo uvrštava u razne recepte dalmatinske i mediteranske kuhinje.

Vrlo je važno ubrati ga prije cvjetanja, dakle od sredine svibnja do sredine lipnja.  Ako se malo požurite, još uvijek možete pronaći ove divne i aromatične grančice i pripremiti ih, bilo ukiseliti ili samo blanširati i zalediti, te ih tako koristiti u pripremi raznih jela (rizoti, kao prilog uz ribu, s blitvom…). Bere se tako da se uzimaju samo one grane koje se same otkinu (slično kao kad čistite šparoge) i tamo gdje puknu, do tu su mlade i jestive.

Potrebno je:

  • motar
  • 2 ožice stonske krupne soli
  • vode po potrebi da pokrije motar
  • 4-5 dl vinskog osta

Priprema:

Ubrati motar i oprati ga da bi se odstranile moguće bubice ili suhe grančice. Važno ga je spraviti odmah po dolasku iz berbe.

U veći lonac uliti vode tako da količina prekrije motar. U vodu dodati osto (bolje staviti najprije manje, pa probati da ne bude prekiselo, a ako treba može se dodati još). Pošto ja koristim domaći vinski ocat koji je poprilično jak, stavim manju količinu, tako da sam na 7 l vode stavila možda 4 dl octa. Količine su odokativne i ovise o količini ubranog motara.

Kad voda prokuha dodati sol i ubaciti motar. Kuhati ga otprilike 1/2 sata na laganoj vatri.

Drvenjačom izvaditi malu grančicu i probati prstima, ako je mekana, motar je gotov. Ostaviti ga do sutra da se u tekućini u kojoj se kuhao i ohladi.

Sutradan pasterizirati staklenke i slagati u njih najprije motar (nemojte previše napuniti), pa zaliti tekućinom u kojoj se kuhao, tako da prekrije površinu. Čuvati na hladnom.

Motar je idealan kao salata, koju je dovoljno malo politi maslinovim uljem, uz ribu s gradela, lešo meso i sl.

U slast!

 

Najbolja je od višanja maraski, koje ponekad možete naći na placi u Gružu, kod jedne tete koja bude na banku na ulazu u peskariju.

Potrebno je:

  • 1 kg višanja maraski
  • 80 dag cukara
  • 1 mahuna vanilije
  • 40 dana sunčeve energije

Priprema:

Višnje i cukar naizmjenično stavite u veliku staklenku dok ne potrošite cijelu količinu. Višnjama nikako nemojte čistiti pice jer i one daju aromu. Ubacite mahunu vanilije, zalijte rakijom, dobro zatvorite. Miješajte svakodnevno dok se ne rastopi cukar. Ostavite 40 dana na suncu. Kad se rakija učini, procijedite je kroz gustu gazu (radi možebitnih crvića u višnjama), stavite u boce i u zdravlje!

Recept za ovu orahovicu pravi je starinski župski recept, kojeg mi je dala tetka Anuška, i tko god je probao ovu rakiju, samo traži nju kad ponovo dođe u mene.

Potrebno je:

  • 20-ak zelenih oraha
  • ½ kg cukara
  • 1 l rakije
  • 1 mahuna vanilije
  • 40 dana sunčeve energije

Priprema:

Orasi za rakiju najbolji su od sv. Antuna (13. lipnja) do sv. Ivana (24. lipnja) jer im je kora tada najmekša, a već su dovoljno veliki.

Orahe nabockati sa svih strana pantarulom, staviti u veću staklenku, na njih staviti cukar, ubaciti mahunu vanilije i zaliti rakijom. Dobro zatvoriti da ne ulaze mravi, kiša i sl. Miješati svakodnevno dok se ne rastopi cukar. Nakon toga više nije potrebno.

Ostaviti na sunčanom mjestu 40 dana. Procijediti, uliti u boce i u zdravlje!

Ovo je stari konavoski recept za liker, koji sam preuzela od Ivannne s Coolinarike.

Sastojci:

  • 500 g cukara
  • 1 l rakije
  • ½ l vode
  • mahuna vanilije
  • barem 3 šake ili 150 g cvjetova pelina (kadulje)

 

Rakija od pelina (kadulje)

Recept za rakiju sam dobila od dunda Vlaha iz Jozepa.

Sastojci:

  • 100 g cukara
  • 1 l rakije
  • barem 3 šake ili 150 g cvjetova pelina

Liker za pijuckanje:

Skuhati sirup od vode i šećera. Ohladiti, dodati rakiju.

U veću teglu ili bocu staviti cvjetiće kadulje koje ste prethodno oprali i očistili od mravi i ostalih kukaca. Preliti mješavinom rakije i sirupa, staviti mahunu vanilije te ostaviti na suncu 6 tjedana, povremeno promiješati.

Rakija od pelina:

U veću teglu ili bocu staviti cvjetiće kadulje prethodno oprane. Dodati šećer i rakiju. Ostaviti na suncu 6 tjedana, povremeno promiješati. Odlična je za želučane probleme.

 

Ne možete faliti koliko god kadulje stavite, liker može biti jedino gušći ako stavite više kadulje, kad ga procijedite samo dodajte malo rakije ako vam je pregust.

U zdravlje!

 

Ovo je vrijeme u godini kad se prave likeri i kad na balkonima ili taracama poredane stoje i upijaju sunce raznobojne staklenke u kojima se pravi liker ili rakija.

Potrebno je:

  • 12 cvjetova ruža (starinske vrste Centifolia ili stolisnica)
  • 1 kg cukara
  • 1 l rakije loze
  • 40 dana sunčeve energije

 

Priprema:

Važno je da su ruže vrste Centifolia i da nisu prskane pesticidima.

Cvjetove ruža malo proprati, protresti višak vode i očistiti od mravi i sl. Latice ruža odvojiti od čašice i redati u staklenku, tako da stavljamo red latica, red cukara, dok ne potrošimo cijelu količinu.

Zaliti sa otprilike 7 dl rakije.

Svakodnevno miješati dok se ne rastopi cukar, pa dodati i preostalu rakiju (nakon otprilike 10-ak dana).

Držati na sunčanom mjestu 40 dana. Procijediti i čuvati u staklenim bocama.

Ruzolin izvrsno aromatizira pinice i naviše prija prilikom ženskih nazdravljanja.

U zdravlje!

Kategorije
Oglas