Archive for the ‘zimnica’ Category

 Župske domaće kobasice-001

Tradicionalne župske domaće kobasice zaslužuju posebno izdanje bloga posvećeno samo njima. Otkako sam se udala u Župu, slušam priče o domaćim župskim kobasicama, koje je baba moga muža spravljala svake zime, o kobasicama koje je moj muž dobivao na Petrači za marendu, kad bi završila misa u crkvi za Božić, gdje je on kao dječak svirao tamburice, i kasnije kao kolendar dobivao na Badnju večer… Postavila sam sebi za cilj, napravit ću i ja te župske domaće kobasice, pa kud puklo. I tako, nakon uspješne potrage za babinim receptom, predstavljam vam župske domaće kobasice, koje su već na dimu i još samo moraju proći degustaciju, pa da vidimo jesam li prava župska nevjesta.

Potrebno je:

  • svinjsko meso (okrajci od prasca, pleće, vratina) s otprilike 30% bijelog larda na ukupnu masu
  • stonska krupna sol
  • kikara bijelog vina
  • glavica domaćeg česna
  • sitna morska sol
  • svježe mljeveni papar
  • svinjska crijeva

Priprema:

Meso izrezati na sitne komadiće i navečer dobro posoliti krupnom stonskom solju. Dobro izmiješati rukama i staviti na trpezu te meso rastrijeti u jednom sloju da se suši do sutra.

Također, navečer stući cijelu glavicu česna batom za meso (ne treba je čistiti), zamotati u gazu i pokišati u kikari bijelog vina da pusti aromu do sutra.

Sutri dan iza podne u veću posudu stavljati postupno meso s trpeze, soliti ga sitnom soli i popapriti svježe mljevenim paprom, zalijevati postupno bijelim vinom u koje ste natiještili česan, a  bacili sadržaj gaze. Tako sve dok cijelu količinu mesa ne začinite. Dobro izmiješati rukama.

Pripremiti makinu za meso sa špijerlicom za kobasice, svinjska crijeva. Crijevo najprije napušite, a zatim nađenite na špijerlicu (ako bude suho i zapinjalo, malo poškropite bijelim vinom). Vrh crijeva zavežite u grop, nađenite mesom. Krajeve kobasice zavežite špagom.

Kobasice stavite na konop ili štap da se do sutra ocijede i tek ih onda stavite na dim. Prije nego što ih stavite na štap za sušenje na dimu, stavite duži konop za koji ćete ih objesiti, tako da od štapa ne poprime boju i oblik.

Sušite ih na dimu nekoliko dana, a najduže setemanu, ako su vam za kuhanje. Kobasice možete zalediti i u njima uživati do ljeta.

U slast!

This slideshow requires JavaScript.

U posljednje vrijeme motar se konačno vraća u modu. Još ga zovu i matar i petrovac. Uvelike se koristio u našim krajevima nakon 2. svjetskog rata, kad ljudi zbog opće neimaštine nisu imali druge verdure za jesti, pa su brali motar i skupljali galebova jaja s Mrkana i Bobare. Potom se potpuno izgubio s trpeza, vjerojatno je to bila posljedica što je asocirao na teška vremena. Danas se, na svu sreću, ponovo uvrštava u razne recepte dalmatinske i mediteranske kuhinje.

Vrlo je važno ubrati ga prije cvjetanja, dakle od sredine svibnja do sredine lipnja.  Ako se malo požurite, još uvijek možete pronaći ove divne i aromatične grančice i pripremiti ih, bilo ukiseliti ili samo blanširati i zalediti, te ih tako koristiti u pripremi raznih jela (rizoti, kao prilog uz ribu, s blitvom…). Bere se tako da se uzimaju samo one grane koje se same otkinu (slično kao kad čistite šparoge) i tamo gdje puknu, do tu su mlade i jestive.

Potrebno je:

  • motar
  • 2 ožice stonske krupne soli
  • vode po potrebi da pokrije motar
  • 4-5 dl vinskog osta

Priprema:

Ubrati motar i oprati ga da bi se odstranile moguće bubice ili suhe grančice. Važno ga je spraviti odmah po dolasku iz berbe.

U veći lonac uliti vode tako da količina prekrije motar. U vodu dodati osto (bolje staviti najprije manje, pa probati da ne bude prekiselo, a ako treba može se dodati još). Pošto ja koristim domaći vinski ocat koji je poprilično jak, stavim manju količinu, tako da sam na 7 l vode stavila možda 4 dl octa. Količine su odokativne i ovise o količini ubranog motara.

Kad voda prokuha dodati sol i ubaciti motar. Kuhati ga otprilike 1/2 sata na laganoj vatri.

Drvenjačom izvaditi malu grančicu i probati prstima, ako je mekana, motar je gotov. Ostaviti ga do sutra da se u tekućini u kojoj se kuhao i ohladi.

Sutradan pasterizirati staklenke i slagati u njih najprije motar (nemojte previše napuniti), pa zaliti tekućinom u kojoj se kuhao, tako da prekrije površinu. Čuvati na hladnom.

Motar je idealan kao salata, koju je dovoljno malo politi maslinovim uljem, uz ribu s gradela, lešo meso i sl.

U slast!

 

5 većih ljutih naranača oguliti i izrezati na tanke fete. Izdvojiti pice, zamotati ih u gazu i vezati. Fete preliti litrom vode  i u to pokišati gazu s picama. Kišati 24 sata.

Gazu iscjediti u vodu s fetama naranača (pice baciti) i sve to kuhati oko 1 sat. Tome dodati 1 kg cukara i kuhati još 45 minuta.

Ovu marmeladu vrlo je jednostavno za napraviti, iskoristit ćete ljute naranče koje rastu na svakom koraku i najčešće propadaju, a bit ćete oduševljeni vrhunskim okusom. Da ne spominjem kako male staklenke ovakve marmelade u delikates butigama koštaju desetke kuna.

U slast!

DŽEM OD NARANAČA

U dubrovačkom kraju najviše rastu ljute naranče (seviljske) i naranče vašingtonke (velikog sočnog ploda bez pica, imaju malo „srce“ u dnu ploda). 

Široka je primjena naranača u mediteranskoj kuhinji, bilo da se radi o sočnoj unutrašnjosti ploda ili gorkastoj kori. Konzumiraju se sirove kao voće, ocijeđene kao sok, u likerima, u kolačima, kao džemovi, marmelade, u mesnim i ribljim jelima, marinadama, ušećerena korica…

Već sam prije Božića pisala o spravljanju arancina, a sad nekoliko recepata za marmelade i džemove koje ja svake godine spravljam od ovih zimskih voćnih poslastica.

 

Ovo je recept za najbolji džem (u skladu s EU regulativom) od naranača.

Naranče (najbolje su domaće neprskane vašingtonke jer ide i kora) izbosti pantarulom (samo koru).

Naranče preliti vodom da ih pokrije.

Dodati 2 šake soli.

Kuhati 20 minuta.

Izvaditi iz vode, prepoloviti, očistiti pice.

Samljeti mikserom (neka ostane i malo većih komadića).

1½ kg cukara rastopiti u 2 – 2,5 dl vode.

(Omjer: 1½ kg cukara na 1 kg mase mljevenih naranača, a ako ne želite da bude preslatko, može i 1.20 kg cukara.)

Kada se rastopi cukar, dodati smjesu od naranača.

Kuhati 1 sat.

Na kraju se može dodati 1 vanilin štapić i malo ruma.

U slast!

This slideshow requires JavaScript.

Dolaze zimski dani, vrijeme graha, koljenice i ostalih zimskih radosti, a uz njih, najbolje pašu domaći lučići/kapulice. Ovo je jedan vrlo jednostavan recept i nemojte oklijevati napraviti jer za relativno malo novaca dobijete vrhunsku zimnicu.

Potrebno je:

  • lučići/kapulice
  • voda
  • domaći vinski crveni osto

Priprema:

Nisam navela mjere jer se sve radi odokativno.

Prilikom kupnje lučića birajte zdrave i ne baš najsitnije glavice jer bi ih osto moglo “izgristi”.

Najprije pripremite staklenke, operite ih i sterilizirajte u pećnici.

U sterilizirane staklenke gusto posložite lučiće (ne skidajte im koru) i zalijte ih mješavinom vode i osta u omjeru 1:3, ako se radi o domaćem jakom ostu, a ako imate kupovni, onda napravite mješavinu u omjeru 1:2. Neka na vrhu bude dosta tekućine da ne ulazi zrak. Staklenke zatvorite, ostavite na tamnom mjestu i zaboravite na njih na mjesec dana. Nakon mjesec do 40-ak dana spremni su za konzumaciju.

Na isti način možete napraviti i ljutiku, ali je za nju sad već kasno jer je rijetko u ovo doba viđam na placi.

U slast!

Ako tražite nešto tradicionalno, težačko i staro, onda su to tučene masline u dubrovačkom kraju. Za natući se počinju brati od sv. Mihovila, pa sve dok su čvrste i zelene. Tako, ako među Vama ima onih koji ih ne prave, ali bi htjeli, sad je pravo vrijeme za to. Ovo je neizostavan prilog uz predjelo u našoj obitelji od pamtivijeka za sve feste do Uskrsa… Najprije ih je pravila muževa baba, pa svekrva, a i mene čeka jednog dana nastaviti obiteljsku tradiciju.

Potrebno je:

  • 10 kg zelenih maslina (ne prezrelih, čvrstih) ili količina po želji
  • voda
  • ako ste blizu mora, onda more za kišanje
  • sol
  • divlji morač (komorač)

 

Priprema:

Svježe ubrane masline natući drvenim batom za meso, vodeći računa da će svi obližnji zidovi biti poprskani crnim točkicama ako ih prije toga ne zaštitite, stoga je najbolje ovaj dio posla raditi negdje na otvorenom. Snaga kojom ćete lupnuti svaku maslinu ne smije biti prevelika jer maslina mora samo napuknuti i zadržati oblik. Možete ih i narezati nožićem ili nabockati pantarulom umjesto tučenja.

U veliku broku (bolje metalnu ili aluminijsku) staviti masline i naliti vodu (ako ste blizu mora, onda čisto more) tako da ih prekrije i poklopiti (slika 1). Ostaviti ih tako da se kišaju 24 h. Sutradan ocijediti vodu, malo proprati masline i ponovo pokišati u čistu vodu. Postupak ponavljati 13 dana. Na ovaj način masline će pustiti višak ulja i odgorčiti se.

Nakon 13 dana masline ocijediti i prebaciti ih nakratko u neku drugu posudu, vodeći računa da ih što manje dirate rukama.

Nabrane stabljike sa cvjetovima divljeg morača narezati škarama na štapiće duge 2-3 cm.

Uzavreti količinu vode (onoliko koliko je bilo potrebno da se masline prekriju tijekom 13-stodnevnog kišanja) i dodati sol (odokativno da voda bude slana).

U lonac u kojem su se kišale vratiti debeli sloj maslina, posuti štapićima morača i tako sve do vrha dok sve ne potrošite, a na vrhu trebaju biti masline, zatim sve zaliti vrućom slanom vodom. Poklopiti i ostaviti tako 24 h.

Sutradan lončićem ili većom ožicom puniti male staklenke (slika 2) i zaliti tekućinom u kojoj su se masline hladile. Masline je bolje držati u malim staklenkama jer tako duže ostaju čvrste i duže ih možete konzumirati.

Nakon deset dana masline su spremne za jelo. Jestive su sve dok su čvrste. Ako ih čuvate na tamnom i hladnom mjestu, mogu se jesti i nakon 6 mjeseci.

Posluživanje

Masline poslužiti tako da ih ocjedite od tekućine u kojoj stoje, malo properete, odstranite štapiće morača, malo posolite ako treba i začinite maslinovim uljem i ostom. U slast!

 

Kategorije
Oglas