Archive for the ‘Jela iz mora’ Category

DSC00077Imala sam sreću da sam uspjela nabaviti freške mljetske lignje i odmah sam odlučila da ću ih napraviti na ovaj način jer su stvarno bile ogromne (pola kila u dvije). A još k tome, ovo jelo me uvijek podsjeti na moju mamu, koja bi za post ili petkom često činila lignje baš ovako. I eto dobitne kombinacije…

DSC00075

Sastojci (odokativni, količine prilagodite broju osoba):

  • 1 veća jadranska lignja po osobi
  • luk
  • česan
  • maslinovo ulje
  • sol
  • svježe mljeveni papar
  • malo pirea ili pelate od pomadora
  • malo bijelog vina
  • riža arborio
  • voda ili temeljac
  • svježi sjeckani petrusin

 DSC00081

Priprema:

Važno je da lignje bude freške i mekane. Ako ne možete doći do takvih, mogu poslužiti i veće zaleđene, ali pazite da ne uzmete lignjune (totnje), bit će žilavi. Pažljivo odvojite peraju od lignje i ogulite joj crvenkastu kožu. Pazite da vam tijelo lignje ostane čitavo i bez rupica. Očistite kljun i oči, povucite utrobu i izvadite kost. Dobro operite. Tijela lignji ostavite sa strane da se cijede, a krakove i peraje narežite na kockice.

DSC00080

Zagrijte na umjerenoj vatri maslinovo ulje, ubacite u njega nasjeckan luk i česan i miješajte nekoliko minuta dok ne postanu staklasti i počnu blago dobivati zlatnu boju. Tada ubacite u teću nasjeckane peraje i krakove lignji. Nekoliko minuta ostavite da pobijele. Tada zalijte bijelim vinom. Pričekajte dok alkohol ispari i tada začinite solju, mljevenim paprom i dodajte malo pirea od pomadore. Kuhajte tako oko pola sata, podlijevajući s malo temeljca ili vode. kad su lignje omekšale, ubacite rižu i podlijevajte često temeljcem i miješajte dok riža ne bude al dente. Ubacite svježe narezani petrusin. Maknite s vatre i malo ohladite.

DSC00079

Punjenje: još jednom pogledajte da nije ostala kakva opnica u lignji, dobro je ocijedite i nadjenite je  uz pomoć male ožice rizotom do 2/3 od otvora, a vrh pričvrstite čačkalicom. Kad ste sve lignje nadjenuli, prebrišite ih papirnatim ubrusom. Dobro ugrijte grill tavu ili gradela. Lignje pospite krupnom morskom solju, nekoliko puta okrenite mlinac papra nad njima i premažite maslinovim uljem. Bacite lignje na grill tavu ili gradela, okrećite lignje sa svih strana i lagano premazujte maslinovim uljem oko 5 minuta, dok ne dobiju bijelu boju i zlatne prugice sa svih strana. Poslužite s blitvom ili kupusom pod ulje i čašom dobrog vina.

U slast!

 

brodet 1a

Znam da ima stotinu verzija ovog težačkog, a tako finog, slow food jela. Ovako ga ja činim…

Sastojci:

  • 1-1,5 kg ribe (ugor, tabinja, škrpina, srdele, školjke… možete ga učiniti gotovo od svih vrsta ribe)
  • 1,5 dl maslinova ulja
  • 3 velika luka
  • 3-4 pice česna
  • 2 dl bijelog ili crnog vina
  • 2-3 pomadore ili 400 g pelata
  • 2 ožice osta
  • sol, svježe mljeveni papar
  • 2 lista lovora
  • 2 ožičice cukara
  • 1 ožičica kapara
  • petrusin

brodet 2a

Priprema:

Na ugrijanom maslinovom ulju šufigajte luk i kad postane staklast, dodajte mu česan. Još malo ostavite da dobije boju. Zatim dodajte ribu narezanu na veće komade. Ja sam danas činila samo od velike kavale i kažu da je bio za prste polizati, a vi možete odabrati ribu koju želite. Kažu da bi trebale biti barem tri vrste ribe, mogu se dodati lignje, mušule, škampi, itd., a može se činiti i od sarđela. Redom dodajte ribi vino i osto, kad alkohol ispari, dodajte pomadore, ako treba mrcu vode, začine, lovor, cukar, kapare, smanjite oganj i tako lagano kuhajte jedno tri kvarta od ure do oru, ovisno o vrsti ribe, nikako ne miješajući, nego samo okrećući teću. Prstom probajte je li riba omekšala, i ako jest, gotovo je. Pospite svježim nasjeckanim petrusinom.

brodet

brodet 4a

Poslužite uz palentu i dobro vino. Neće na odmet biti ni malo kruha za pomočiti.

U slast!

Predstavit ću vam danas biser jadranske kuhinje, kojega ili volite ili ne. U mome domu svi obožavamo crne rizi, tako da se često nađu na mojoj trpezi. Ponekad kad je stađun, ubacim u njega i pokoji škamp, gambor, san žaka, …  Glavna tajna dobrog rizota je u puno miješanja, laganoj vatri, postupnom podlijevanju dobrim temeljcem, kvalitetnoj arbrio riži, i što je najvažnije, gosti već moraju biti za trpezom prije nego što je gotov, jer rizot ne čeka one koji će ga pojesti, ako se i malo ohladi i rizi postanu suhe, izgubili ste dobar rizot. 

Moj crni rizot 

Riblji temeljac:

  • riba za juhu ili mušule ili sitna ribica
  • malo maslinovog ulja
  • 2 dl bijelog vina
  • 1 luk
  • pica česna
  • 2-3 mrkve
  • petrusin, selen
  • pola paprike
  • 1 pomadora
  • papar u zrnu
  • sol po želji (paziti količinu da sve zajedno ne bude preslano)
  • voda

Sve staviti u hladnu vodu i kuhati oko 45 minuta da se napravi dobra juha, procijediti i ostaviti sa strane za kuhanje rizota.

Ako mi ostane viška juhe kad kuham ribu na lešo, to zaledim, pa koristim kao temeljac.

Ako nemate temeljca, umjesto njega možete koristiti vodu ili temeljac iz kocke.

Crni rizot:

Sastojci (za 6 osoba):

  • 1,6 kg sipe
  • 1,5 do 2 l ribljeg temeljca
  • 1-2 glavice crvenog luka
  • 2 pice česna
  • maslinovo ulje
  • 2 dl bijelog vina
  • sol i papar po želji
  • petrusin
  • 50 g masla
  • 400 g riže arborio za rižota

Priprema:

U jednu malu zdjelicu staviti ožicu maslinovog ulja (za uhvatiti crnilo sipe). Sipu očistiti tako da je zasiječeš po sredini tijela i pažljivo odvojiš vrećicu s crnilom i ostaviš je u zdjelicu da se ne skori. Zatim baciš cijelu utrobu, kost, kljun i oči. Meso i krakove nareži na kockice.

Nareži luk na kockice. Na maslinovom ulju (količina da pokrije dno teće) zažuti luk, nakon nekoliko dodaj česan i šufigaj da luk postane staklast. Zatim ubaci narezanu sipu, nekoliko puta promiješaj i zalij bijelim vinom. Dodaj sol i svježe mljeveni papar, poklopi i kuhaj oko 50 minuta često miješajući na laganoj vatri. Ako je potrebno, dolij malo temeljca u sipu.

Na prosuju ulij malo maslinova ulja, ugrij ga i na njemu preprži rižu, nekoliko minuta miješajući da ne zagori. Ovo se radi da se riža ne raskuha.

Sad svu rižu ubaci u skuhani toć. Više ne pokrivaj poklopcem. Dolij kačicu-dvije temeljca i kuhaj, i sve tako dok riža ne bude al dente kuhana. Miješaj i malo po malo dolijevaj temeljac koliko riža popije. Nemoj da ti bude ni previše vodenasto ni previše suho. Kad je riža al dente, u cjedilo (malo za čaj) ubaci vrećicu s crnilom (iz zdjelice), malo temeljca i kuhačom umiješaj u rizot. Ako je potrebno, dodaj i kupovnog crnila dok ne postigneš željeno crnilo. Ubaci maslo, nasjeckani petrusin, poklopi i ostavi 2-3 minute da se maslo rastopi. Promiješaj i odmah posluži. Po želji pospi parmezanom.

U slast!

 

 

Ovaj neobičan način spravljanja ribe je meni možda i najdraži jer svi sokovi ostanu u ribi, pošto oklop od soli ne dozvoljava da tekućine ispare… U pravilu, ovako možete spravljati sve veće komade plave ili oborite ribe, kao što je skuša, lokarda, cipol, ovrata…, a ja nekako najviše volim na ovaj način spravljene palamide i brancine. Pri spravljanju vrlo je važno da ribi koža bude potpuno suha i neoštećena jer će u protivnom popiti sol i biti preslana.

Potrebno je:

  • 1 veća ili nekoliko manjih riba po želji (vrnuti, smuduti, palamide, feluni, itd.)
  • 2-3 kg krupne morske soli

 

Priprema:

Ribu očistite i dobro prosušite izvana i iznutra papirnatim ubrusom. U njenu utrobu možete staviti ako želite picu česna i malo petrusina. Pleh u kojem ćete peći ribu obložite aluminijskom folijom, stavite pola količine soli, na sol po sredini položite ribu, pokrijte preostalom solju i dobro umotajte folijom. Ja koristim foliju jer mi tako ide manje soli i ne rasipa se dok se ne formira oklop od soli. Pecite na 200°C oko sat vremena. Ana Ugarković doda jedan baćeni bjelanjak, pa onda on učvrsti sol. Ako ćete koristiti sitnu morsku sol, onda svakako morate soli dodati bjelanjak. Po želji u sol možete dodati i nekih mirisnih trava, npr. ruzmarin, majčinu dušicu, ali to su već modernije verzije, starinska vulgaris verzija je samo sol.

Kad je riba pečena, najprije ćete morati razbiti sol da biste došli do ribe jer se sol pretvori u tvrdi oklop. Pažljivo uklonite sol sa ribe i ribu prebacite u pjat za serviranje. Nećete vjerovati, ali kroz kožu ribe uđe upravo onoliko soli koliko je potrebno, a višak otresite s kože. Ribu filetirajte, obilato polijte maslinovim uljem, pospite česnom, petrusinom i freško mljevenim paprom po želji.

U slast!

 

Najbolji način spravljanja ribe u vruće ljetne dane… Imala sam poprilično pokušaja gradelanja ribe, dok nisam uspjela dobiti pečenu ribu s neoštećenom kožicom…

Više je teorija spravljanja ribe na gradelama, neki kažu da je potrebno ribu staviti na hladna i suha gradela, neki gradela premažu uljem, neki vodom i soli, a neki su pobornici što vrućih gradela. Sve sam ih isprobala, a nekako najviše sam se zadržala na sljedećem načinu…

Potrebno je:

  • riba (oborita ili plava)
  • sol
  • ulje
  • grančice ruzmarina

Umak za ribu (konča):

  • maslinovo ulje
  • 20 g masla narezanog na kockice
  • 1 ožica osta
  • malo soli i svježe mljevenog papra
  • česan i petrusin

 

Priprema:

Bez obzira ili pekla ribu na žeravi ili na električnom roštilju (u nedostatku vremena za loženje), moja filozofija je dobro ugrijati gradele. Dok se gradele griju, očišćenu i ocijeđenu ribu dobro posušite papirnatim ubrusima i samo posolite morskom solju.

Na ugrijana gradela složite ribu i stavite da se tako peče 5-6 minuta (ovisno o veličini ribe). Tek sad ribu premažite uljem, a kist napravite od grančica ruzmarina. Ribu okrenite samo jednom, tako da kožica ostane cijela i neoštećena. Pažljivo, koristeći se pantarulom, okrenite ribu i pecite s druge strane još 5-6 minuta. Povremeno premažite uljem. Riba je gotova kad su joj oči bijele i dobije svijetlo smeđu boju.

Dok se riba peče, spravite konču. Možda će vam se činiti čudno da uz ribu ide maslo, ali ovaj način spravljanja konče naučila me jedna draga prekaljena kuharica iz Rožata, a ona je to naučila od svoje majke, koja je bila vrsna kuharica… dakle usmenom predajom. Probajte, vidjet ćete da daje ribi poseban šug. U vatrostalnu zdjelu u koju ćete vaditi ribu, ulijte obilato maslinova ulja (oko 1 dl odokativno), maslo narežite na sitne kockice, dodajte osto, malo soli i papra, dio česna i petrusina, a drugim dijelom ćete posuti ribu odozgo. Kad je riba gotova, poredajte je (nastojte da je u jednom redu) u zdjelu, polijte s još maslinova ulja, pospite preostalim česnom i petrusinom i uživajte. Vruća riba rastopit će maslo i stvorit će se vrlo ukusan umak.

Ribu poslužite s kuhanom blitvom i patatama, patatama na salatu…

U slast!

 

Zahvaljujući neobičnom savjetu moje drage cool prijateljice Branke da narezane kolutiće liganja mariniram u kaši od kivija, otkrila sa pravo zadovoljstvo u spravljanju ove jednostavne delicije. Naime, kiselina koja se nalazi u kiviju omekšava mišiće i tkivo glavonožaca, ali se ne smije držati dulje od pola sata u kaši od kivija jer bi se inače lignje potpuno raspale.

 

Sastojci:

  • 400 g  liganja (većih i bez kože)
  • 2-3 jaja
  • oštro brašno
  • krušne mrvice
  • sol
  • ulje za priganje
  • nekoliko kivija

 

Priprema:

Ja za ovo koristim samo tijelo lignje bez krakova (ostavite ih za punjene lignje). Lignje narezati na centimetar debele kolutove. Uzeti nekoliko kivija i dobro ih izmiksati štapnim mikserom pa tu smjesu preliti preko liganja i ostaviti tako pola sata, nikako duže jer bi se lignje raspale. Nakon pola sata stajanja u kiviju, lignje oprati te lagano posoliti.

Normalno ih pohati kao i sve drugo… lagano ih pobrašniti kao na slici, umočiti u baćena jaja, pa u mrvice. Ulje mora biti dobro zagrijano i prilično duboko. Stavljati kolutove lignji u njega i prigati do lagano zlatne boje. Vaditi iz ulja na papirnate ubruse da popiju višak ulja te poslužiti s limunom i tartarom. Kao prilog možete poslužiti kuhanu blitvu, patate na salatu, prigane patate…

U slast!

Slideshow

U mome domaćinstvu sarđele su među najcjenjenijim jelima. Najčešće ih spravljam na gradele, a ponekad i ovako. Filetirane sarđele možete puniti i pohati, praviti na venecijanski s patatama i pomadorama, napraviti carpaccio….

Filetiranje sarđela

Sarđele očistite tako da im odrežete glavu i s njom odstranite i utrobu. Nožem uzdužno prerežite sarđelu s donje strane (slika 1), pažljivo uz kost raširite (slika 2), prstima kost odvojite od mesa (slike 3, 4 i 5), rep ostavite, a nožem održite kost pri repu (slika 6).

Uživajte u njenoj jednostavnosti.

Ako ih želite pohati kao ja na slici, postupak je jednostavan: sarđele uvaljajte u oštro brašno sa soli kao u prethodnom receptu s papalinama, jaja, pa u prezlu kojoj možete dodati malo sezama. Prigajte u vrućem ulju s obje strane dok ne dobiju zlatnu boju, izvadite na papirnati ubrus da upije višak ulja i uživajte.

U slast!

 

Da ne biste rekli da se u mene ne jede riba… jede se često, u nekoliko ričeta ću vam prezentirati jednostavnije načine spravljanja, a zatim i malo neobičnije načine spravljanja ribe i plodova mora.

Da se u nas netko ozbiljno bavi gastronomijom u funkciji turističke ponude i radi na razvoju turizma, onda bi svakako ovako spravljena sitna riba bila jedan od aduta u gastro ponudi kao alternativa uvezenim fast food menijima.

Potrebno je:

  • sitna plava riba (papaline, gavuni, inćuni…)
  • sol
  • oštro brašno
  • ulje za priganje

Priprema:

Ribu operite, ja prstima očistim utrobu (kao da kidam latice na cvijeću, pošto su to male ribice sve pođe) jer onda ribice nisu grke, ali i ne morate, dobro ocijedite. U plastičnu vrećicu stavite oštro brašno i sol (veću količinu od uobičajene jer će dio ostati u brašnu), ubacite šaku ribe, napušite vrećicu i zarolajte, okrećite dok se riba ne pobrašni sa svih strana kao na slici.

U vruće duboko ulje ubacujte jednu po jednu ribicu i prigajte do zlatno žute boje. Najvažnije je da ne ubacite previše ribe da se ulje ne ohladi, pa će riba biti kao kuhana, a ne prigana i popit će ulje. Vadite na ubruse da popiju višak ulja. Poslužite vruće i jedite prstima kao čips.

U slast!

Slideshow

Ovo mi je jedan od najdražih načina spravljanja mušula na buzaru. Bitno je da im je stađun, iako su mušule najveće krajem ljeta, još uvijek su velike i pune. Za relativno malo vremena i solada, dobijete vrhunsku gozbu.

Potrebno je za 2 osobe:

  • 2,5 – 3 kg mušula
  • 1 veći luk
  • 2-3 pice česna
  • vezica petrusina
  • 1 lemun
  • maslinovo ulje
  • 2 dl bijelog vina
  • 1-2 ožice krušnih mrvica (prezle)

Priprema:

Najprije očistite mušule, ja uvijek nožem sastružem sve što se može sa školjki i počupam brkove za koje se mušule drže, tako onda dok ih jedem budu perfektno čiste.

U veliku teću stavite mušule, ostavite ih 5 minuta da se otvore (slika 1). Za to vrijeme u drugu veću teću na maslinovom ulju prodinstajte luk (slika 2). Čim se mušule počnu otvarati i puste more, prebacujte ih u teću s lukom, ja uvijek biram one veće da ostanu u školjci, a dio školjaka bacim. Budite vrlo oprezni – one školjke koje se nisu otvorile, bacite da ne bi bilo stomačnih problema! Na pjat unaprijed pripremite petrusin, česan i lemun jer morate brzo baratati (slika 3). Kad prebacite sve mušule (pokupite i one s dna koje su ispale iz školjaka), okrenite ih drvenom ožicom 2-3 puta na luku i odmah pospite nasjeckanim česnom i petrusinom. Fete lemuna ubacite u buzaru. Nakon nekoliko minuta, školjke će se poprilično otvoriti, pospite ih prezlom i dobro promiješajte (slika 4). Zalijte s 2 dl bijelog vina i dobro izmiješajte. Poklopite da povuku šug nekoliko minuta i odmah servirajte. Buzaru ne treba soliti jer su mušule slane od mora.

Uživajte u buzari uz puno domaćeg kruha i pomadore na salatu (slika 5). Jedite rukama, konču grabite školjkama i močite kruhom.

Ukoliko ih spravljate za goste, vodite računa da se ovo jelo mora odmah jesti sa špahera, tako da ga počnete spravljati kad su gosti već blizu trpeze.

U slast!

Kategorije
Oglas