Archive for June, 2012

 

 

Ovaj neobičan način spravljanja ribe je meni možda i najdraži jer svi sokovi ostanu u ribi, pošto oklop od soli ne dozvoljava da tekućine ispare… U pravilu, ovako možete spravljati sve veće komade plave ili oborite ribe, kao što je skuša, lokarda, cipol, ovrata…, a ja nekako najviše volim na ovaj način spravljene palamide i brancine. Pri spravljanju vrlo je važno da ribi koža bude potpuno suha i neoštećena jer će u protivnom popiti sol i biti preslana.

Potrebno je:

  • 1 veća ili nekoliko manjih riba po želji (vrnuti, smuduti, palamide, feluni, itd.)
  • 2-3 kg krupne morske soli

 

Priprema:

Ribu očistite i dobro prosušite izvana i iznutra papirnatim ubrusom. U njenu utrobu možete staviti ako želite picu česna i malo petrusina. Pleh u kojem ćete peći ribu obložite aluminijskom folijom, stavite pola količine soli, na sol po sredini položite ribu, pokrijte preostalom solju i dobro umotajte folijom. Ja koristim foliju jer mi tako ide manje soli i ne rasipa se dok se ne formira oklop od soli. Pecite na 200°C oko sat vremena. Ana Ugarković doda jedan baćeni bjelanjak, pa onda on učvrsti sol. Ako ćete koristiti sitnu morsku sol, onda svakako morate soli dodati bjelanjak. Po želji u sol možete dodati i nekih mirisnih trava, npr. ruzmarin, majčinu dušicu, ali to su već modernije verzije, starinska vulgaris verzija je samo sol.

Kad je riba pečena, najprije ćete morati razbiti sol da biste došli do ribe jer se sol pretvori u tvrdi oklop. Pažljivo uklonite sol sa ribe i ribu prebacite u pjat za serviranje. Nećete vjerovati, ali kroz kožu ribe uđe upravo onoliko soli koliko je potrebno, a višak otresite s kože. Ribu filetirajte, obilato polijte maslinovim uljem, pospite česnom, petrusinom i freško mljevenim paprom po želji.

U slast!

 

Najbolji način spravljanja ribe u vruće ljetne dane… Imala sam poprilično pokušaja gradelanja ribe, dok nisam uspjela dobiti pečenu ribu s neoštećenom kožicom…

Više je teorija spravljanja ribe na gradelama, neki kažu da je potrebno ribu staviti na hladna i suha gradela, neki gradela premažu uljem, neki vodom i soli, a neki su pobornici što vrućih gradela. Sve sam ih isprobala, a nekako najviše sam se zadržala na sljedećem načinu…

Potrebno je:

  • riba (oborita ili plava)
  • sol
  • ulje
  • grančice ruzmarina

Umak za ribu (konča):

  • maslinovo ulje
  • 20 g masla narezanog na kockice
  • 1 ožica osta
  • malo soli i svježe mljevenog papra
  • česan i petrusin

 

Priprema:

Bez obzira ili pekla ribu na žeravi ili na električnom roštilju (u nedostatku vremena za loženje), moja filozofija je dobro ugrijati gradele. Dok se gradele griju, očišćenu i ocijeđenu ribu dobro posušite papirnatim ubrusima i samo posolite morskom solju.

Na ugrijana gradela složite ribu i stavite da se tako peče 5-6 minuta (ovisno o veličini ribe). Tek sad ribu premažite uljem, a kist napravite od grančica ruzmarina. Ribu okrenite samo jednom, tako da kožica ostane cijela i neoštećena. Pažljivo, koristeći se pantarulom, okrenite ribu i pecite s druge strane još 5-6 minuta. Povremeno premažite uljem. Riba je gotova kad su joj oči bijele i dobije svijetlo smeđu boju.

Dok se riba peče, spravite konču. Možda će vam se činiti čudno da uz ribu ide maslo, ali ovaj način spravljanja konče naučila me jedna draga prekaljena kuharica iz Rožata, a ona je to naučila od svoje majke, koja je bila vrsna kuharica… dakle usmenom predajom. Probajte, vidjet ćete da daje ribi poseban šug. U vatrostalnu zdjelu u koju ćete vaditi ribu, ulijte obilato maslinova ulja (oko 1 dl odokativno), maslo narežite na sitne kockice, dodajte osto, malo soli i papra, dio česna i petrusina, a drugim dijelom ćete posuti ribu odozgo. Kad je riba gotova, poredajte je (nastojte da je u jednom redu) u zdjelu, polijte s još maslinova ulja, pospite preostalim česnom i petrusinom i uživajte. Vruća riba rastopit će maslo i stvorit će se vrlo ukusan umak.

Ribu poslužite s kuhanom blitvom i patatama, patatama na salatu…

U slast!

 

Zahvaljujući neobičnom savjetu moje drage cool prijateljice Branke da narezane kolutiće liganja mariniram u kaši od kivija, otkrila sa pravo zadovoljstvo u spravljanju ove jednostavne delicije. Naime, kiselina koja se nalazi u kiviju omekšava mišiće i tkivo glavonožaca, ali se ne smije držati dulje od pola sata u kaši od kivija jer bi se inače lignje potpuno raspale.

 

Sastojci:

  • 400 g  liganja (većih i bez kože)
  • 2-3 jaja
  • oštro brašno
  • krušne mrvice
  • sol
  • ulje za priganje
  • nekoliko kivija

 

Priprema:

Ja za ovo koristim samo tijelo lignje bez krakova (ostavite ih za punjene lignje). Lignje narezati na centimetar debele kolutove. Uzeti nekoliko kivija i dobro ih izmiksati štapnim mikserom pa tu smjesu preliti preko liganja i ostaviti tako pola sata, nikako duže jer bi se lignje raspale. Nakon pola sata stajanja u kiviju, lignje oprati te lagano posoliti.

Normalno ih pohati kao i sve drugo… lagano ih pobrašniti kao na slici, umočiti u baćena jaja, pa u mrvice. Ulje mora biti dobro zagrijano i prilično duboko. Stavljati kolutove lignji u njega i prigati do lagano zlatne boje. Vaditi iz ulja na papirnate ubruse da popiju višak ulja te poslužiti s limunom i tartarom. Kao prilog možete poslužiti kuhanu blitvu, patate na salatu, prigane patate…

U slast!

Slideshow

U mome domaćinstvu sarđele su među najcjenjenijim jelima. Najčešće ih spravljam na gradele, a ponekad i ovako. Filetirane sarđele možete puniti i pohati, praviti na venecijanski s patatama i pomadorama, napraviti carpaccio….

Filetiranje sarđela

Sarđele očistite tako da im odrežete glavu i s njom odstranite i utrobu. Nožem uzdužno prerežite sarđelu s donje strane (slika 1), pažljivo uz kost raširite (slika 2), prstima kost odvojite od mesa (slike 3, 4 i 5), rep ostavite, a nožem održite kost pri repu (slika 6).

Uživajte u njenoj jednostavnosti.

Ako ih želite pohati kao ja na slici, postupak je jednostavan: sarđele uvaljajte u oštro brašno sa soli kao u prethodnom receptu s papalinama, jaja, pa u prezlu kojoj možete dodati malo sezama. Prigajte u vrućem ulju s obje strane dok ne dobiju zlatnu boju, izvadite na papirnati ubrus da upije višak ulja i uživajte.

U slast!

 

Da ne biste rekli da se u mene ne jede riba… jede se često, u nekoliko ričeta ću vam prezentirati jednostavnije načine spravljanja, a zatim i malo neobičnije načine spravljanja ribe i plodova mora.

Da se u nas netko ozbiljno bavi gastronomijom u funkciji turističke ponude i radi na razvoju turizma, onda bi svakako ovako spravljena sitna riba bila jedan od aduta u gastro ponudi kao alternativa uvezenim fast food menijima.

Potrebno je:

  • sitna plava riba (papaline, gavuni, inćuni…)
  • sol
  • oštro brašno
  • ulje za priganje

Priprema:

Ribu operite, ja prstima očistim utrobu (kao da kidam latice na cvijeću, pošto su to male ribice sve pođe) jer onda ribice nisu grke, ali i ne morate, dobro ocijedite. U plastičnu vrećicu stavite oštro brašno i sol (veću količinu od uobičajene jer će dio ostati u brašnu), ubacite šaku ribe, napušite vrećicu i zarolajte, okrećite dok se riba ne pobrašni sa svih strana kao na slici.

U vruće duboko ulje ubacujte jednu po jednu ribicu i prigajte do zlatno žute boje. Najvažnije je da ne ubacite previše ribe da se ulje ne ohladi, pa će riba biti kao kuhana, a ne prigana i popit će ulje. Vadite na ubruse da popiju višak ulja. Poslužite vruće i jedite prstima kao čips.

U slast!

U posljednje vrijeme motar se konačno vraća u modu. Još ga zovu i matar i petrovac. Uvelike se koristio u našim krajevima nakon 2. svjetskog rata, kad ljudi zbog opće neimaštine nisu imali druge verdure za jesti, pa su brali motar i skupljali galebova jaja s Mrkana i Bobare. Potom se potpuno izgubio s trpeza, vjerojatno je to bila posljedica što je asocirao na teška vremena. Danas se, na svu sreću, ponovo uvrštava u razne recepte dalmatinske i mediteranske kuhinje.

Vrlo je važno ubrati ga prije cvjetanja, dakle od sredine svibnja do sredine lipnja.  Ako se malo požurite, još uvijek možete pronaći ove divne i aromatične grančice i pripremiti ih, bilo ukiseliti ili samo blanširati i zalediti, te ih tako koristiti u pripremi raznih jela (rizoti, kao prilog uz ribu, s blitvom…). Bere se tako da se uzimaju samo one grane koje se same otkinu (slično kao kad čistite šparoge) i tamo gdje puknu, do tu su mlade i jestive.

Potrebno je:

  • motar
  • 2 ožice stonske krupne soli
  • vode po potrebi da pokrije motar
  • 4-5 dl vinskog osta

Priprema:

Ubrati motar i oprati ga da bi se odstranile moguće bubice ili suhe grančice. Važno ga je spraviti odmah po dolasku iz berbe.

U veći lonac uliti vode tako da količina prekrije motar. U vodu dodati osto (bolje staviti najprije manje, pa probati da ne bude prekiselo, a ako treba može se dodati još). Pošto ja koristim domaći vinski ocat koji je poprilično jak, stavim manju količinu, tako da sam na 7 l vode stavila možda 4 dl octa. Količine su odokativne i ovise o količini ubranog motara.

Kad voda prokuha dodati sol i ubaciti motar. Kuhati ga otprilike 1/2 sata na laganoj vatri.

Drvenjačom izvaditi malu grančicu i probati prstima, ako je mekana, motar je gotov. Ostaviti ga do sutra da se u tekućini u kojoj se kuhao i ohladi.

Sutradan pasterizirati staklenke i slagati u njih najprije motar (nemojte previše napuniti), pa zaliti tekućinom u kojoj se kuhao, tako da prekrije površinu. Čuvati na hladnom.

Motar je idealan kao salata, koju je dovoljno malo politi maslinovim uljem, uz ribu s gradela, lešo meso i sl.

U slast!

 

Najbolja je od višanja maraski, koje ponekad možete naći na placi u Gružu, kod jedne tete koja bude na banku na ulazu u peskariju.

Potrebno je:

  • 1 kg višanja maraski
  • 80 dag cukara
  • 1 mahuna vanilije
  • 40 dana sunčeve energije

Priprema:

Višnje i cukar naizmjenično stavite u veliku staklenku dok ne potrošite cijelu količinu. Višnjama nikako nemojte čistiti pice jer i one daju aromu. Ubacite mahunu vanilije, zalijte rakijom, dobro zatvorite. Miješajte svakodnevno dok se ne rastopi cukar. Ostavite 40 dana na suncu. Kad se rakija učini, procijedite je kroz gustu gazu (radi možebitnih crvića u višnjama), stavite u boce i u zdravlje!

Recept za ovu orahovicu pravi je starinski župski recept, kojeg mi je dala tetka Anuška, i tko god je probao ovu rakiju, samo traži nju kad ponovo dođe u mene.

Potrebno je:

  • 20-ak zelenih oraha
  • ½ kg cukara
  • 1 l rakije
  • 1 mahuna vanilije
  • 40 dana sunčeve energije

Priprema:

Orasi za rakiju najbolji su od sv. Antuna (13. lipnja) do sv. Ivana (24. lipnja) jer im je kora tada najmekša, a već su dovoljno veliki.

Orahe nabockati sa svih strana pantarulom, staviti u veću staklenku, na njih staviti cukar, ubaciti mahunu vanilije i zaliti rakijom. Dobro zatvoriti da ne ulaze mravi, kiša i sl. Miješati svakodnevno dok se ne rastopi cukar. Nakon toga više nije potrebno.

Ostaviti na sunčanom mjestu 40 dana. Procijediti, uliti u boce i u zdravlje!

Ovo je stari konavoski recept za liker, koji sam preuzela od Ivannne s Coolinarike.

Sastojci:

  • 500 g cukara
  • 1 l rakije
  • ½ l vode
  • mahuna vanilije
  • barem 3 šake ili 150 g cvjetova pelina (kadulje)

 

Rakija od pelina (kadulje)

Recept za rakiju sam dobila od dunda Vlaha iz Jozepa.

Sastojci:

  • 100 g cukara
  • 1 l rakije
  • barem 3 šake ili 150 g cvjetova pelina

Liker za pijuckanje:

Skuhati sirup od vode i šećera. Ohladiti, dodati rakiju.

U veću teglu ili bocu staviti cvjetiće kadulje koje ste prethodno oprali i očistili od mravi i ostalih kukaca. Preliti mješavinom rakije i sirupa, staviti mahunu vanilije te ostaviti na suncu 6 tjedana, povremeno promiješati.

Rakija od pelina:

U veću teglu ili bocu staviti cvjetiće kadulje prethodno oprane. Dodati šećer i rakiju. Ostaviti na suncu 6 tjedana, povremeno promiješati. Odlična je za želučane probleme.

 

Ne možete faliti koliko god kadulje stavite, liker može biti jedino gušći ako stavite više kadulje, kad ga procijedite samo dodajte malo rakije ako vam je pregust.

U zdravlje!

 

Ovo je vrijeme u godini kad se prave likeri i kad na balkonima ili taracama poredane stoje i upijaju sunce raznobojne staklenke u kojima se pravi liker ili rakija.

Potrebno je:

  • 12 cvjetova ruža (starinske vrste Centifolia ili stolisnica)
  • 1 kg cukara
  • 1 l rakije loze
  • 40 dana sunčeve energije

 

Priprema:

Važno je da su ruže vrste Centifolia i da nisu prskane pesticidima.

Cvjetove ruža malo proprati, protresti višak vode i očistiti od mravi i sl. Latice ruža odvojiti od čašice i redati u staklenku, tako da stavljamo red latica, red cukara, dok ne potrošimo cijelu količinu.

Zaliti sa otprilike 7 dl rakije.

Svakodnevno miješati dok se ne rastopi cukar, pa dodati i preostalu rakiju (nakon otprilike 10-ak dana).

Držati na sunčanom mjestu 40 dana. Procijediti i čuvati u staklenim bocama.

Ruzolin izvrsno aromatizira pinice i naviše prija prilikom ženskih nazdravljanja.

U zdravlje!

Kategorije
Oglas